La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor, es el color.
Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de la materia prima como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado. Así que para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente. Más aún, el coloreado puede condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto. Para ello se pueden utilizar sustancias obtenidas de fuentes naturales o preparadas por métodos físicos o químicos.
Actualmente, y en la medida de lo posible, se recurre a colorantes naturales en lugar de sintéticos, ya que existe una presión importante por parte de los consumidores.
Colorantes naturales: Procedentes de plantas e insectos, tales como la clorofila (de color verde), carotenos (colores amarillos - naranjas), cúrcuma (de color amarillo) muy utilizados en fideos, riboflavina, cochinilla...
Colorantes artificiales: Obtenidos por procedimientos químicos, de los que se conoce más de 3000, aunque los autorizados en alimentación son menos del 10%. Ejemplos de estos colorantes son eritrocina (color rojo), tartrazina (amarilla), amarillo ocaso (anaranjado). Se caracterizan por tener color persistente, ofrecer variedad de colores y de la intensidad que se deseen.