La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo).
Entre los conservantes más polémicos destacan las sales de nitrato y nitrito12, ya que en alimentos sometidos al asado se pueden formar unos compuestos cancerígenos denominados “nitrosaminas”.
Conservación por procedimientos físicos: Como la esterilización, pasteurización, refrigeración, congelación, etc., que son el sistema mas natural e inocuo conocido. Se basa fundamentalmente en la eliminación de los organismos patógenos presentes en el alimento (en los dos primeros casos mencionados) o en retardar el crecimiento de los microorganismos (en el caso de la refrigeración y congelación) para prolongar la aptitud del alimento.
Conservación por procedimientos químicos: Con el agregado de sustancias (conservadores) que se añaden a los productos alimenticios o para protegerlos de alteraciones biológicas como fermentación, enmohecimiento, enranciamiento, y putrefacción. Algunos ejemplos son:
- Sal (o Cloruro de Sodio), usado en grandes concentraciones, como en las salazones.
- El nitrato potásico (o comunmente llamada Sal Nitro) se utiliza mucho en los productos cárnicos, evitando el desarrollo de ciertas bacterias, como el clostridium botulinum y dándole a la vez a la carne un color atractivo.
- El Acido Sórbico y el Sorbato de Sodio o Potasio tienen un gran poder de inhibición del desarrollo de mohos y levaduras, aunque su acción no es tan eficaz con las bacterias. Se utiliza en la conservación de todo tipo de alimentos (bebidas refrescantes, caramelos, productos de confitería, coservas vegetales, jugos).
- El Acido Benzoico y sus sales (Benzoato de Sodio o Potasio), son conservadores aceptados internacionalmente. Se utilizan en toda clase de alimentos.
- El propionato de sodio o calcio, mas conocido como "antimoho" que se utiliza en las prepizzas, pan de miga y pastas.