La obtención de edulcorantes no calóricos sintéticos tiene su origen en la búsqueda de edulcorantes para diabéticos. Actualmente está impulsado por el mercado de los productos bajos en calorías, sector que utiliza alrededor del 60% del total de edulcorantes sintéticos producidos. Por otra parte, la discusión acerca de los riesgos a largo plazo de la utilización de los edulcorantes sintéticos más comunes, con la prohibición de algunos de ellos en ciertos países, hace que se busquen sustancias menos propensas a suscitar dudas sobre su seguridad para el consumidor. Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, además de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al de la sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños. Además, ha de resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente ácido, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
Podemos clasificarlos en naturales y artificiales. Los primeros tienen valor nutritivo y energético, por lo que no se los considera aditivos sino como componentes propios del alimento. Los más empleados son:
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La sacarosa o azúcar común, se obtiene de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera.
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Glucosa o dextrosa es el azúcar de fécula refinado, tiene menor poder edulcorante que la sacarosa.
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Lactosa, es el azucar de la leche.
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Fructosa, se extrae de las frutas.
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Sorbitol, que se utiliza en la fabricación de alimentos para diabéticos (reemplazando a la sacarosa).
Los azúcares se emplean en los alimentos por varias razones:
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Dan el sabor dulce que pide el consumidor.
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Dan cuerpo al alimento.
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Son un aporte energético importante.
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Actúan como conservadores cuando se los usa en concentraciones altas (por ejemplo en los dulces, mermeladas, leche condensada, etc.).
Los edulcorantes artificiales poseen un poder edulcorante muy superior al de cualquier azúcar natural pero no tienen valor nutritivo. Se utilizan para reforzar el sabor dulce en los alimentos. Entre ellos podemos citar la sacarina, ciclamato, y el aspartamo.